Історія на тарілці

Кожен дев’ятий дорослий американець (близько 30 млн людей) вже приймає Оземпік, Wegovy та інші препарати для схуднення і це відчутно впливає на ресторанний бізнес.

Люди рідше ходять у заклади, витрачають менше грошей і часто залишають половину порції. Шефи прямо кажуть: гості чесно зізнаються, що «не доїли через уколи».

Що роблять ресторани у відповідь? Зменшують порції, додають більше білка, експериментують із меню - наприклад, Burger King тестує міні-вупер. А глобально фастфуд і стейк-хауси вже думають, як виживати в новій реальності.

Ось такі новини з того боку океану.

Прощавайте, коричневі банани? 🍌

Британська компанія Tropic Biosciences створила генно-модифіковані банани, які майже не темніють після очищення чи нарізки. За допомогою технології CRISPR-Cas9 вчені вимкнули три гени, відповідальні за вироблення ферменту поліфенолоксидази (саме він викликає потемніння).

Такі банани залишаються жовтими і свіжими до доби після очищення. Їх зручніше використовувати в салатах, смузі та десертах. Крім того, вони краще переносять удари під час транспортування.

За даними Defra, через потемніння викидають близько 20% бананів. У Великій Британії щодня викидають близько мільйона плодів.

Сорт уже отримав дозвіл у Японії та Бразилії. У Англії він на фінальній стадії схвалення і після перевірок Food Standards Agency може з’явитися в супермаркетах.

Тобто, це не ГМО з чужорідними генами, а точкове редагування власної ДНК рослини. Смак і текстура залишаються такими ж, як у звичайних бананів.

🌶 Цього року Італія святкує 120 років від дня народження Маріо Сольдаті - людини, яка першою зробила з розмов про їжу й вино справжню велику журналістику.

Cам Сольдаті майже не готував, максимум хіба що каву. Його талант був вмінні слухати - сідав навпроти селянина, рибалки чи винороба і перетворював їхні звичайні розмови на книги й фільми.

У 1957-му Маріо взяв відеокамеру й поїхав долиною По, заїжджав у траторії, сироварні, виноробні та говорив з людьми, які робили пармезан, салямі, ламбруско. Так з’явився цикл «Подорож долиною По: у пошуках справжньої їжі» - один з перших гастрономічних тревел-серіалів в історії телебачення.

Завдяки Сольдаті багато італійців вперше побачили, що їхня гастрономія - це не просто «щось смачне», а величезний світ локальних продуктів, вин і традицій.

Майже сімдесят років по тому його книги й фільми залишаються на диво сучасними, бо в них майже немає рецептів, а є люди.

🌶 Як неписьменна вдова з найбіднішої провінції Китаю збудувала імперію на $6-8 млрд.

Якщо ви коли-небудь їли в’єтнамську чи китайську їжу і бачили ось ці червоні баночки з суворою жінкою на етикетці - це Lao Gan Ma, в перекладі «Стара хрещена».

Історія створення цього соуса - китайський варіант «мільйонера із нетрів».

Тао Хуабі народилася 1947-го в гірському селі Гуйчжоу, сім’я була настільки бідна, що в школу її не відправили і жінка залишилася неписьменною. У 20 вийшла заміж, народила двох синів, а чоловік помер, коли їй ще не було й сорока. Малечу треба було якось годувати...

Спочатку займалася вуличною торгівлею, а у 1989-му відкрила крихітне кафе з найпростішою локшиною. Але клієнти приходили не за локшиною, а за її саморобним гострим соусом. Тож Тао швидко зрозуміла: продавати треба саме його.

Коли через містечко проклали трасу, вона просто роздавала банки водіям вантажівок. "Циганська пошта" зробила решту і вже 1996-го відкрилася перша фабрика, а сьогодні компанія випускає мільйони банок щодня.

Вона категорично не міняла рецепт заради дешевизни. Коли сини спробували замінити гуйчжоуський перець на дешевший з іншої провінції, продажі одразу пішли вниз. Тао повернулася, наказала повернути «свій» перець, і бізнес знову пішов угору.

Сама Тао відійшла від операційки, але її обличчя досі на кожній банці. Її особисті статки оцінювали більше ніж у мільярд доларів. Їздить на Bentley і Rolls-Royce, при цьому член Компартії і депутат місцевого рівня.

Ось так виглядає справжня китайська мрія епохи реформ: не стартап з презентацією, а жінка, яка дуже добре смажила перець і не зраджувала своєму смаку.

🔥 Римляни мали свої «антипригарні» пательні ще 2000 років тому.

У Сасамоні (Бургос, Іспанія) археологи розкопали залишки римської кухні часів Августа й Тиберія, тобто приблизно рубежу нашої ери.

Серед знахідок сковорідки типу Pompeian Red Ware із характерним червоним покриттям всередині. На поверхню кераміки наносили спеціальний шар із тонкої глини, який після випалу створював гладкішу робочу поверхню.

Археологи прямо описують такі покриття як антиадгезійні: їжа менше приставала до посуду. У науковій літературі Pompeian Red Ware навіть порівнюють за функцією із сучасним антипригарним посудом.

Римський кулінарний збірник, відомий як книга Апіція, теж згадує керамічний посуд із міста Куми поблизу Неаполя. Наприклад, у рецепті парфянської курки її радять готувати in Cumana, тобто у «куманському посуді».

У кухні з Сасамона такі «римські» сковорідки лежали поруч із місцевим посудом, що продовжував традиції турмогів, доримського народу, який населяв цю частину Іспанії. При цьому частина знайденого посуду, за словами дослідників, без сумніву походить з Італійського півострова, тоді як іншу виготовили на місці.

Тобто вже дві тисячі років тому нові кулінарні технології подорожували на тисячі кілометрів разом із Римською імперією. По суті це античний аналог антипригарного покриття. Не тефлон, звісно, але ідея дуже знайома.

🔪 Японська традиція, про яку мало хто знає

У Японії ніж для шефа — це частина тіла, майже душа. Коли ніж від років щоденного заточування стає тоненькою смужкою і більше не може служити, його не викидають.

Його «проводять». Існує спеціальний ритуал kuyō і місця під назвою хочо-дзука — кургани і пам’ятники для кухонних ножів. Туди приносять старі ножі, дякують за роки служби і моляться за майстерність.

Адже інструмент, який довго був у руках людини, набуває духу. Для когось це сентиментальність, але для цих людей це скоріше глибока повага до праці, до інструменту і до того, що ти робиш руками щодня.

У світі, де все одноразове, японці досі вміють дякувати навіть ножу.