Реве та стогне ресторатор

📇 Найцікавіші тексти тижня про ресторанний ринок в Україні та світі

#ПочитатиНаВихідних

🇺🇦 20 закладів Львова, де власники військові чи ветерани. Всеволод Поліщук склав перелік проєктів, а lviv.travel створили відео. Будете у Львові — оберіть декілька закладів і зайдіть підтримати ❤️

🇺🇦 Що таке крафтове пиво та чим воно відрізняється від масмаркету. AIN пишуть, що основна відмінність полягає у тому, що на крафтовому виробництві пивовар контролюватиме сорти і походження хмелю та солоду. Також цікаво, що тільки крафтовики зможуть зварити єдиний український стиль варіння пива, визнаний на міжнародному рівні.

🇺🇦 Як заклади харчування у Харкові об’єднують людей та допомагають громаді. У матеріалі знайдете історії про проєкти Makers та «Трипіччя». Також шукайте дані Poster щодо відвідуваності закладів у Харкові.

🇺🇦 Київський заклад Podil East India Company анонсував свої плани на майбутнє. Нагадаємо, що 27 жовтня проєкт закрився, після восьми років роботи. Власники натякнули, що можливо колись перевідкриють заклад в іншому місці та форматі. Але поки що думають над гастролями іншими закладами.

🇺🇦 Дар‘я Криж, співвласниця Squat 17b, відкриває новий коктейль-бар у Києві — Lumen. У дописі Дар‘я пише, що відкриває проєкт у партнерстві, але поки не розповідає з ким саме, відомо лише, що це «легенда барного ком‘юніті». Концепт описують, як проєкт про світло саме в ті часи, коли найтемніше.

🇺🇦 Одеський заклад «Мамалига» здобув дизайнерську премію Mix Awards North 2024. Проєкт відзначили у категорії Project of the Year, Bar and Leisure Interiors. Дизайн закладу розробило бюро Bilenko з нагородою.

🇺🇦 Український напій Kontabas від бренду «Контапел» отримав срібло на World Spirits Competition. Судді оцінили напій у 90 балів зі 100. Контабас — це міцна настоянка на смородинових бруньках. Традиція виготовлення збереглася на Закарпатті.

🇺🇦 Українські сири отримали вісім нагород на конкурсі World Cheese Awards 2024. У конкурсі взяли участь 4702 сири з 47 країн світу, серед яких 27 — з України. Це вже третій рік поспіль, коли українські сири отримують відзнаки на цьому заході. За цей час Україна зібрала загалом 20 нагород.

🇺🇦 Українка відкрила піца-бар у Хайфі (Ізраїль). Власниця раніше керувала ресторанами в Києві. Після переїзду в Хайфі відкрила кошерний піца-бар Brooklyn 17. Тісто для піци готують 72 години. У меню немає м'ясних продуктів, але є риба.

🇺🇦 Що робить успішною франшизу I Love Kebab (понад 110 закладів). Рекомендуємо послухати, як клієнти Poster, розвивають франшизу та супроводжують партнерів. Також дізнаєтесь, яка рентабельність закладів та від чого вона залежить.

🇺🇦 Історія крафтової пивоварні MOVA у Дніпрі. У відео почуєте, як українське пиво отримує світове визнання, чому MOVA стала лідером серед крафтових виробників, що робить українське б/а пиво особливим, як підтримка українського виробництва сприяє розвитку країни.

🇺🇸 Coca-Cola випустила різдвяну рекламу, створену ШІ. Компанія створила традиційний святковий ролик, але ідею оцінили не всі. У соцмережах пишуть, що реклама бездушна та штучна.

🗺️ 10 найкращих вин світу 2024 року за версією Wine Spectator. На першому місці вино з провінції Майпо (Чилі), на другому — з долини Напа у Каліфорнії, на третьому — вино з Італії.

Читайте ресторанні новини також в нашому Instagram → reve.ta.stogne.restorator

Даша Кацуріна про роботу з фінансами в мережі закладів «Привіт»

Занотували тези про фінанси Даші Кацуріної, співвласниці київської мережі «Привіт», з подкасту Woman Make Money.

Як «Привіти» формують резервний фонд

🙋🏻‍♀️ Наш резервний фонд — 2 млн грн. Щомісяця відкладаємо 10% від оберту, поки не заповнимо 2 млн. Далі припиняємо відкладати. Наприклад, коли були величезні витрати на генератор, ми повністю спустошили резервний фонд і знову відкладали. Це подушка безпеки бізнесу. Вона нас дуже врятувала, коли почалось повномасштабне вторгнення, бо дала змогу виплатити зарплату.

Зарплата VS дивіденди: як формують виплати для співвласників

Собі треба обов‘язково платити: у мене є зарплата та дивіденди. Дивіденди отримую чи не отримую залежно від успішності місяця. Але раніше ми просто приходили в касу та брали гроші, скільки потрібно. Це призвело до касових розривів. З розвитком нас, як підприємців, ми зрозуміли, що потрібні окремо:
• зарплати;
• management fee (відсоток керуючого партнера в бізнесі до розподілення дивідендів);
• дивіденди.

Гроші — це головний маркер роботи. Можна нескінченно розповідати, як мене надихають метелики, але якщо бізнес не приносить прибуток, то довго не втриматись.

Як накопичують на реінвестиції

Що стосується реінвестицій — ми чіпаємо дивіденди. Тобто ставимо конкретну суму, не розподіляємо гроші, а певний час лише реінвестуємо.

Читайте ресторанні новини також в нашому Instagram → reve.ta.stogne.restorator

🍸 Як бармену розвиватись та заробляти гроші

Привіт, я Сергій Зімєліхін, шеф-бармен бару Franklin, мій коктейль «Полісся» увійшов до ТОП 50 кращих коктейлів за версією Hennessy. Зі свого досвіду, ділюсь порадами, як бармену зростати та заробляти.

1) Вивчайте базові техніки. Важливо досконало володіти основами змішування напоїв та технікою приготування класичних коктейлів. Для цього можна пройти курси, знайти професійного наставника, піти на стажування в бар.

2) Вивчайте алкогольні напої. Поглиблене знання про різні види алкоголю, їхнє походження, виробництво, поєднання з інгредієнтами, допоможе краще спілкуватися з клієнтами та експериментувати з новими рецептами.

3) Експериментуйте. Не бійтеся вигадувати нові коктейлі та модифікувати класичні рецепти. У роботі бармена саме креатив робить його унікальним. Наприклад, після куріння сигари, в мене з’явилось бажання створити димний коктейль, який пасуватиме до сигари. Як правило, її курять з ромом та коньяком. Тому я настояв ром на кубинській сигарі, зробив купаж темного та пряного рому й вийшов авторський Mai Tai.

4) Спілкуйтесь з гостями. Класна атмосфера в барі — це половина успіху. Тож треба вміти слухати гостя, бути уважним до його побажань. Бармен — це ще й майстер спілкування.

5) Підтримуйте чистоту. Охайне робоче місце, пристойний зовнішній вигляд і дотримання санітарних норм — обов'язкові компоненти професіоналізму.

6) Слідкуйте за трендами. Читайте літературу, відвідуйте тематичні заходи, барні фестивалі, виставки, конкурси. Що можна почитати:
• Flavor, Bob Holmes;
• The Drunken Botanist, Amy Stewart.

7) Навчайтеся міксології. Це більш просунутий рівень, який дозволяє розуміти хімічні процеси в напоях і створювати складні коктейлі.

8) Будуйте особистий бренд. Працюйте над своєю репутацією через соціальні мережі, діліться своїми досягненнями та рецептами.

Як заробляти

Бармен може заробляти різними способами, крім стандартної зарплати, якщо підходити до роботи творчо та професійно. Ось кілька шляхів для збільшення доходу:

• Чайові. Щоб отримувати більше чайових, потрібно бути привітним, швидким та професійним у спілкуванні з гостями. Чим кращий сервіс, тим більше шансів на щедрі чайові.

• Майстер-класи. Якщо ви володієте високим рівнем майстерності, можете пропонувати навчальні курси або майстер-класи з приготування коктейлів для любителів або новачків. Це може бути індивідуальне навчання та групові заняття.

• Барні події та приватні вечірки. Ви можете працювати на приватних заходах, корпоративах або вечірках. Вони часто оплачуються вище за стандартну ставку. Деякі бармени також працюють на весіллях або спеціальних заходах.

• Конкурси та фестивалі. Участь у конкурсах барменів може не лише підняти ваш рівень, але й принести грошові винагороди або вигідні пропозиції роботи. Адже ваша впізнаваність зростає.

• Власне коктейльне меню. Якщо ви працюєте в ресторані або барі, то запропонуйте створити авторське меню коктейлів за окрему оплату.

• Соціальні мережі та співпраця з брендами. Бармени, які створюють контент в Instagram або TikTok, де показують свої вміння, можуть отримувати дохід від реклами алкогольних брендів або барного обладнання.

Завдяки цим порадам можна підвищити заробіток. Наприклад, я переміг у національному етапі конкурсу від Hennessy, й отримав $1000 та пляшку Hennessy XO. За призові місця, у середньому, бармен виграє від 10 000 до 50 000 грн. Але головне, що ви отримуєте розвиток і публічність, які ведуть до вищого заробітку.

🎬 26 листопада з 13:00 до 16:00 проведемо безкоштовну онлайн-конференцію, щоб обговорити як працювати у важкий зимовий сезон.

На ефірі почуєте чому важливо адаптувати процеси взимку, як формувати й підтримувати команду та ефективно працювати з такими інфоприводами, як свята.

Реєстрація → https://bit.ly/3CyA8Hz

🎙Спікери:
• Анна Павленко — CMO мережі закладів Varfamily;
• Женя Пластун — експерт з операційних процесів, сервісу та комунікацій;
• Ярина Удала — керуюча бару «Багряний» та пекарні Bakehouse в Garage.

Модератор — Лейла Туваклієва, засновниця пекарні Leila Bakery та співвласниця «Кафе Марія».

💡Теми конференції:
• Як працювати з інфоприводами;
• Як втримати команду в кризу;
• Адаптація процесів або як виконати план в зимовий період.

🙋🏻‍♀️ Після кожного виступу, спікери будуть відповідати на запитання, тож реєструйтеся, щоб завчасно отримати посилання на ефір.

⚡️Дмитро Запорожець відкриє новий заклад у Києві — замість «Життя Чудових Людей»

15 жовтня 2024 року закрився київський проєкт «Життя Чудових Людей» від First Line Group. Заклад працював 7 років. У інтерв‘ю Forbes Дмитро Запорожець, засновник First Line Group, розповів, що заклад готували до закриття заздалегідь та розробляли на його місці новий проєкт ще з 2023 року.

Що відомо про новий проєкт

• 206 кв. м — площа закладу;
• 42 — посадкових місця;
• YOD Group — архітектурне бюро, яке розробило дизайн проєкту;
• формат невідомий, але вранці та ввечері концепція буде різна;
• лютий-березень 2025 року — заплановані місяці відкриття.

Інвестиції Дмитро не називає. Розробка концепції замість «ЖЧЛ» і ремонт приміщення, за його словами, коштують десятки тисяч доларів.

Читайте ресторанні новини також в нашому Instagram → reve.ta.stogne.restorator

📇 Найцікавіші тексти тижня про ресторанний ринок в Україні та світі

#ПочитатиНаВихідних

🇺🇦 Як система автоматизації Poster змінювала ринок. Родіон Єрошек розповів про створення Poster, трансформацію продукту, кількість клієнтів, офіс у Мексиці, маркетинг. Вийшло легке та цікаве інтерв‘ю, тож читайте, щоб дізнатись більше про Poster ❤️

🇺🇦 20 листопада Skvot та Idealist COFFEE CO проведуть лекцію про кавовий феномен. Говоритимуть чому прохання приготувати американо викликає роздратування у бариста, як з’явилися кав’ярні третьої хвилі та чому дріп кава зараз така популярна.

🇺🇦 Артем Кабулахін оновлює меню в закладі Bimbo. Дмитро, власник проєкту, дізнався про Артема з подкасту «Реве та стогне ресторатор», й вирішив запросити до співпраці. Любимо, коли наші проєкти об‘єднують ком‘юніті 🫂

Коли прочитаєте дайджест — біжіть дивитись випуск з Артемом за посиланням.

🇺🇦 Київська кондитерська Músse створила благодійний десерт. 25% від продажів передаватимуть на потреби батальйону «Вовки Да Вінчі».

🇺🇦 Top 500 Bars опублікував щорічний рейтинг найкращих барів світу. На першому місці — бар Himkok (Осло, Норвегія). На другому — Sips (Барселона, Іспанія). На третьому — Handshake Speakeasy (Мехіко, Мексика).

Весь список найкращих барів можна подивитися за посиланням.

🇺🇦 Артем Яценко провів бліц з Андрієм Петрусем, бар-шефом чотирьох київських проєктів і співвласником AM Bistro. Артем розпитав Андрія про найкращий, на його думку, бар, стрітфуд, піцу та бургери в Україні.

🇺🇦 Кав‘ярня «Віднова» на Подолі закрилась. Проєкт продовжує працювати на Теремках.

🇺🇦 Cafe 128 закрились у ЖК «Комфорт Таун». Причина — приміщення купили нові власники. Через їхнє рішення заклад мусить з‘їхати.

🇺🇦 Знімальний павільйон шоу «МастерШеф» постраждав через обстріл Києва. Вся команда проєкту та телеканалу працює над тим, щоб якнайшвидше відновити можливості виробництва.

🇺🇦 Інтерв‘ю Володимира Ярославського про запуск власного шоу, чому в його ресторані не діє правило «клієнт завжди правий», конкурентів.

🇺🇦 Як не вигоріти на роботі. Психологиня розповіла про штатного психолога в кав’ярнях, тривожність працівників, що спричиняє вигорання, виклики роботи за баром.

🇺🇦 Проєкт «Йо Бістро» у Запоріжжі закривається 30 листопада. На сторінці закладу пишуть: «Сподіваємося, що це не прощання, а лише початок чогось нового, і ми ще обов’язково побачимось!».

🇺🇦 Кафе Rise у Києві відкрилось в оновленому форматі. Раніше на його місці було кафе «Кавовий». Але засновники зрозуміли, що треба розширюватися, й відкрили Rise.

🇺🇦 У Києві відкрили новий McDonald’s. Це вже 106 заклад мережі в Україні.

🗺️ Харчування 2050: яким буде наше меню в майбутньому. Основні напрямки, що визначають їжу майбутнього: альтернативні джерела білка, вертикальне фермерство, персоналізоване харчування, інноваційні методи обробки, біоінженерія у харчуванні.

Читайте ресторанні новини також в нашому Instagram → reve.ta.stogne.restorator

Безплатний фільтр та десерт за донацію крові — досвід кав’ярні SHEPIT у Дніпрі

#Соціальні_ініціативи

Фелікс Безрук, співвласник палярні Funt Coffee та 9 кав’ярень, які працюють з Poster, розповів про благодійну ініціативу в кав’ярні SHEPIT. Цим дописом продовжуємо серію матеріалів з важливими діями закладів. Пишіть @lararaksha, щоб розповісти про соціальну частину вашого проєкту.

🙋🏻‍♂️ Привіт! Ми запустили акцію 22 лютого 2022 року. Кожен, хто здає кров, може прийти у SHEPIT та отримати фільтр та десерт. Це соціальна історія, бо проєкт з цього нічого не отримує. Так показуємо повагу до людей, які відчувають свою соціальну місію. Через пригощання для них — ми закриваємо власну соціальну місію.

Цифри акції

За весь час скористалися акцією 414 людей:
• 33 — за 2022 рік;
• 95 — за 2023 рік;
• 285 — за січень-жовтень 2024 року.

Цікаво, що кількість людей зросла з травня цього року. Для порівняння, у вересні 2023 безплатний фільтр та десерт отримали 15 гостей, а у вересні 2024 — 42.

Щоб розповісти про акцію, ми зробили спільну комунікацію з «Агентами крові». Написали їм, що є така можливість у SHEPIT, тому можна розповісти аудиторії, щоб йшли пити каву до нас безоплатно.

Читайте ресторанні новини також в нашому Instagram → reve.ta.stogne.restorator

⚡️ Київська мережа «Привіт» розробила меню для людей з порушенням зору

Меню зі збільшеним розміром тексту, високим контрастом кольорів і версією шрифту Брайля вже з‘явилося у «Тайському Привіті» та «Японському Привіті». Також команда запустила новий розділ на сайті Pryvit Help, присвячений темі безбар’єрності: з посиланнями, контактами, інсайтами. 

☝🏻До Міжнародного дня незрячих людей, 13 листопада, «Привіти» збирають 80 000 грн на чотири курси для Blind Free, на яких зможуть навчатися 40-50 людей.

Читайте ресторанні новини також в нашому Instagram → reve.ta.stogne.restorator

🍸 «Обмінюємо старий віск та свічки на класичний коктейль»

Вже сьогодні, у день добра, заклад Charles Bakery подарує коктейль кожному, хто принесе старий віск або свічку:

«Нарешті всі недопалені, забуті на верхній полиці, подаровані на День Валентина в 9 класі, куплені по акції «1+1» свічки та віск, що залишився від набору по свічковарінню, отримають нове життя та перетворяться на потрібні для наших військових окопні свічки. Приносьте все воскове за книжкову шафу 13.11 з 15:00. Та отримуйте коктейль. Робити добро легко».

Друзі, підтримайте ініціативу. Це класна можливість забезпечити військових окопними свічками та очистити власний простір від непотрібного ❤️