Ї: конспекти розмов про їжу й не тільки

Дуже легенька, але довгенька стаття про гастрономічний вимір національних свят:

🍅 "Архітектура" національного свята на прикладі La Fête Nationale
🍅 Національне та родинне: гастрономічна компонента, яка може об'єднати два виміри офіційних дат
🍅 Як арабська страва стала символом незалежності Індії і які суперечки точаться навколо печива "анзак"
🍅 4 липня: 200 років традиції святкового барбекю та тістечок в кольорах національного прапора.
Там багато всього: спогади про святкування в Кентуккі в 1831, святкові меню від 1899, трохи посиділа в улюблених цифрових архівах.
🍅 Український контекст. Результати опитувань, ідеї від закладів, перехід від жовто-блакитних коктейлів (в яких немає нічого поганого) до більш усвідомленого сприйняття потенціалу національної кухні.

І трохи роздумів про те, чи зможе "Пиріг незалежності" (ви ж читали про ініціативу від Олени Брайченко Лариса Латипової та інших чудових людей) "перемогти" шашлик?

https://www.stolyk.com.ua/independenceday/

​​«Борщ – це квінтесенція всього російського… Тарілка рубінового бурякового супу, який подають з ополоником сметани та шматком чорного хліба, викликає в уяві образ Червоної площі та Храму Василя Блаженного майже так само, як склянка горілки чи ложка ікри».

З цієї обурливої цитати Олександра Лі, дослідника культурної та політичної історії, почався мій шлях вивчення історії українського борщу крізь деколоніальну оптику. 

Мені цікаво було поєднати сучасні наукові підходи до таких понять як "національні страви", "національні кухні", "культурний обмін", "культурна апропріація" з процесами, які впливали на сприйняття української гастрономічної культури. 

Не складно на хвилі антиколоніального протесту кричати "Росіяни вкрали борщ".
Складніше почати відповідати на цілком слушні питання. А що, страви мають кордони? Як це? Чи не підозріло схожі ваші голубці на сарму? У вас там "міліна" входить в "нематеріальну спадщину України", традиційна болгарська страва, на хвильку? І все в такому дусі. 
Ви бачили сотні подібних коментарів під будь-яким англомовним постом на тему української кухні. 

То ж де межа між постійним культурним обміном та крадіжкою? 

Останні пів року, навчаючись на курсі з "Публічної історії" в Kyiv School of Economics я займалася пошуками відповідей на ці питання. 

Пройшла великий курс з деколоніальної теорії. Розбирала національні політики СРСР та те, який простір вони залишали для національних кухонь. На аналізі даних працювала з тисячами рецептів борщу з російських кулінарних сайтів, щоб знайти зв'язок між зміною географічних дескрипторів та змінами в зовнішній політиці росії.

Мої джерела: декілька десятків кулінарних книжок, сотні статей з преси, американські та європейські меню початку ХХ століття і ще купка всього.  

І чим більше матеріалів я досліджувала, тим більш яскраво проступали обриси цієї самої "апропріації": не природного поширення кулінарної практики, а саме привласнення та інструменталізації. 

Борщ з'являється в меню в нагоди коронації Олександра ІІІ від 21 травня 1883 та в дипломатичних заходах за участі путіна: це частина ширшої картини свідомого привласнення, нав'язаного братерства. Так саме, як видані за часів СРСР українські кулінарні книжки були не проявом "чистої етнофілії", як вважають численні американські історики, а способом конструювання "правильної ідентичності". 

В цій царині я, м'яко кажучи, не є піонером. Над цією темою працювали і працюють Маріанна Душар, Аврора Огородник, Ігор Лильо та інші чудові дослідники. 
Але мені здається, що я вже набрала трохи матеріалів та ідей, якими варто поділитися.

Чудовий культурний центр Avangarden запропонував провести коротку публічну лекцію 29 серпня на тему "Чий борщ?"
І я, звісно, погодилася. 
Приходьте, буль ласка. Квитки за цим лінком.

​​Останній пост на сьогодні

Частина 4. Олімпійські ігри в Парижі: рослинне м’ясо, безалкогольний бар та заборона на використання авокадо

Нестандартна церемонія відкриття Олімпійських ігор в Парижі, здається, не залишила нікого байдужим. Проте підхід до організацій меню також вартує уваги.
За задумом організаторів, Олімпіада в Парижі має стати лідером за кількістю вегетаріанських страв: вони мають складати 60% меню, яке охоплює 500 різних рецептів, розроблених зірковими французькими кухарями. Понад 30% страв будуть містити продукти виключно рослинного походження.

Це і світовий тренд, і маркетингова умова, адже одним зі спонсорів ігор стала компанія Garden Gourmet (Nestle), яка виробляє рослинну альтернативу м’ясу.

Крім того, організатори подбали про те, щоб 80% продуктів були локальними: таким чином вони хочуть підтримати міське сільське господарство та скоротити вуглецевий слід Олімпіади.

Чого в Олімпійському селищі не було?
Шампанського (на території селища заборонили продаж алкоголю), фуа-гра (виробництво цього делікатесу є неетичним стосовно тварин) та авокадо (масове виробництво авокадо чинить серйозну шкоду еко-системі).

Тож головний акцент цьогоріч було зроблено та етичному та здоровому споживанні, і це цілком логічно, зважаючи на загальний настрій події.

За харчування спортсменів відповідає кейтерінгова компанія Sodexo, яка творила «найбільший ресторан у світі»: щоденно тут подаватимуть 40 000 порцій їжі. Ресторан за традицією поділили на декілька тематичних зон, які репрезентують різні частини світу.
Тож в меню були і шакшука, мусака, і свинина в тайському стилі, і вегетаріанський беф-бургіньйон.
Окремий стенд відповідає за випічку та традиційний французький багет, культури приготування якого визнана спадщиною UNESCO.

Щоправда, без проблем не обійшлося: в перший же день деякі спортсмени заявили про нестачу яєць на сніданок, німецьким спортсменам не сподобалося меню, а англійська команда взагалі вирішила харчуватися окремо, адже була не вдоволена якістю їжі. Взагалі новини про проблеми з кількістю та якістю їжу з'являються майже щодня.

Однак варто розуміти, що це грандіозна подія: щодня в Олімпійському селищі харчуються тисячі людей. Але достатньо одному спортсмену зробити твіт про те, що йому щось не сподобалося, це відразу стає "сенсацією" та облітає світові ЗМІ. Тож для більш серйозної аналітики та оцінки гастрономічного виміру цих ігор потрібен час.

Ось тут весь текст та посилання на деякі джерела: https://www.stolyk.com.ua/olympicgames2024/

​​Ще трохи) Буквально 2 публікації на сьогодні


Частина 3. Олімпіада-1988 та «тріумфальне повернення кімчі»

Всі ми знаємо кімчі зараз. Проте в 1988 році організатори Олімпіади в Сеулі мали неабиякі сумніви щодо того, чи варто включати її в меню спортсменів.
З одного боку, вони хотіли популяризувати корейську національну кухню. З іншого боку, хвилювалися, що страва має занадто різкий запах. Хай там що, кімчі став одним з символів цієї олімпіади.

Ба більше, для команди, що забезпечувала організацію події, розробили спеціальні інструкції: після кожного вживання кімчі їм рекомендувало ретельно прополоскати рот.

Щойно розпочалися змагання, The New-York Times випустили статтю «In Seoul, Let’s eating begin», присвячену традиційній корейській кухні.

В ній багато уваги приділялося історичному та регіональному вимірам корейської кухні, йшлося про те, шо молоді швидко вестернізується, проте гастрономічні традиції все ще квітнуть. Звісно, значна частина матеріалу була присвячена кімчі: пряній страву, що «взимку зігріває кров, а взимку збуджує апетит». Цю ж тему підхопили інші медіа.

Врешті-решт, така популяризація традиційного продукту вплинула на споживання кімчі в спільноті самих корейців. Зокрема, в корейських діаспорах. Кімчі з рисом в непрості часи 50-60-их років були «їжею виживання», тому деякі корейці, які виїхали за кордоном, намагалися виключити кімчі зі свого раціону. Хтось не готував і не їв кімчі, щоб позбутися важких спогадів, хтось відверто соромився «старомодної справи».

Хвиля уваги до корейської кухні, спричинена Олімпіадою, змусила багатьох переглянути своє ставлення то традиційної корейської кухні та повернути кімчі у свій раціон.

Джерело
Вся стаття про їжу Олімпіади: https://www.stolyk.com.ua/olympicgames2024/

​​Частина 2. Трохи про "маркетинг".

Великі маркетингові контракти завжди були частиною Олімпійських ігор. Навіть якщо вони могли трохи сеперечити задекларованим принуипам. Наприклад, на тій самі в 1984 в Лос-Анджелесі Олімпійський комітет мав закупити 800 000 упаковок драже M&M та батончиків Mars і розмістити їх усюди, хоча це й не дуже відповідало загальній концепції події.

А рекламна кампанія McDonald’s на Олімпіаді 1984 взагалі увійшла в усі підручники. Річ у тім, що вона виявилася аж занадто успішною. Акцію «Виграє Америка – Виграєш ти» вперше протестували в 1976: компанія пригощала гостей за кожну медаль, які вигравали американські спортсмени. Таку ж механіку погодили і в 1984: за золоту медаль пропонували біг-мак, за срібну – картоплю фрі, а за бронзову пропонували Кока-Колу. Для цього випустили і роздали спеціальні картки, які можна було обміняти на подарунок. Проте маркетологи компанії не розрахували, наскільки успішним буде виступ американської команди.

За відсутності спортсменів з СРСР, які вважалися одними з найсильніших потенційних суперників, американці вибороли аж 174 медалі!

В ресторани мережі вишикувалися черги з людей, які хотіли отримати свої подарунки. За звітами близько 6000 ресторанів мережі стикнулися з браком продуктів та конфліктами через це. Ніхто не розраховував на таку кількість виграшів. Офіційні представники компанії назвали це «найдорожчої рекламною акцією у своїй історії», однак не відмовилися від цієї практики й повторювали подібну акцію ще декілька разів. Щоправда, з меншим ажіотажем.

До речі, на зимових іграх 2018 року в Пхьончхані McDonald’s відкрили інноваційний павільйон, на якому безплатно пригощали їжею та напоями всіх спортсменів. Тоді ж Усейн Болт суттєво вплинув на популярність курячів нагетсів: він їв їх щодня і ніби спожив 1000 шматочків за весь час ігор.

В Парижі в 2024 вже немає ані курячих нагетів, ані чізбургерів немає: тривале партнерство Олімпіади з McDonald’s добігло кінця.

Джерело: LAist
Вся стаття: https://www.stolyk.com.ua/olympicgames2024/

​​Під завершення Олімпіади хочу поділитися серією нотаток про її гастрономічно-історичний вимір.

Частина 1. Про запеклий "батл" між москвою та Лос-Анджелесом.

Взагалі історія їжі на Олімпіада —  надзвсичайно цікава тема (я навіть знайшла пару дисертацій по ній). Наприклад, ми знаємо, що тільки в 1932 році на Олімпіаді в Лос-Анджелесі вперше для спортсменів побудували декілька їдалень, в яких подавали страви різних національних кухонь. Це нововведення було відповіддю на скарги про те, що кухня країни, що приймала змагання, далеко не завжди була зрозумілою для спортсменів з усіх куточків світу.
Щоправда, в 1972 році повернулися до спільного меню, яке мало базуватися на новітніх досягненнях науки про раціональне харчування, враховувати потреби атлетів залежно від типу їхніх фізичних навантажень та пропонувати страви на будь-який смак.

Справжня ж боротьба на рівні гастрономічної дипломатії розгорнулася в 1980 році, коли Олімпіаду приймав СРСР. Все як завжди: вторгнення до Афганістану, бойкот ігор з боку значної кількості країни та відчайдушні намагання використати цю подію на максимум, щоб показати «успіхи соціалістичної системи».

Щоправда, кинулися по допомогу до спеціалістів за межами країни: консультувалися з шефами, які працювали на Олімпіаді у Мюнхені (після цього почали в Воронезькій області вирощувати спаржу та артишоки для олімпійського меню, але нічого не вийшло) та навіть з ТОР-менеджерами McDonald’s.

Врешті-решт, значну кількість продуктів - масло, мед, сири, йогурти - все одно в останній момент прийшлося терміново закупляти… у Фінляндії. Можна знайти сотні спогадів "простих радянських людей" про "смак фінських ковбас" і про те, як гості Олімпіади "обливалися фантою на Лужниках"

Вже за 4 роки Олімпіаду приймав Лос-Анджелес. І це був виклик. Меню мало не просто показати переваги капіталістичної системи, але й запевнити весь світ в добробути власних громадян. Сучасники називають цю Олімпіаду «подвигом в царині гастрономічної дипломатії».

Для 12 000 спортсменів було розроблене спеціальне меню, яке, з одного боку, мало відповідати новітнім розробкам у сфері здорового харчування, а з іншого, «передавати космополітичний дух Лос-Анджелеса».

Тож куряче філе по-флорентійськи поєднувалося та фетучіні Альфредо поєднувалися з енчиладою та супом з авокадо, а також з табуле та севіче.
Крім того, працювали салат-бари, де можна було безлімітно набирати авокадо, артишоки, фету, фермерські яйця, бекон, боби тощо… 9 кафетеріїв Олімпійського селища із зонами для приготування стейків на відкритому вогні та «рогами достатку» з неймовірною кількістю фруктів (манго, інжир, нектарин) перетворилися на простори для спілкування спортсменів та демонстрації американського добробуту.

У звіті щодо проведеної були навіть скарги на те, що «різноманіття страв було надто вражаючим»: цей надмір їжі викликав неоднозначні почуття у спортсменів з країн, що розвиваються.

Джерела: Los Angeles Times
Los Angeles Magazine

Весь текст статті: https://www.stolyk.com.ua/olympicgames2024/

Ви це все і так знаєте, але я все одно посиділа вечір з "Гастрофізикою" Спенса та на сайтах відповідних науково-дослідних інститутів, щоб зібрати:
- Пристрій, що "перетворює" воду на будь-який напій
- Історію про те, як гравітація може стати "приправою"
- Музичні ложки від Heinz
- Палички та ложки, які роблять їжу "смачнішою"
- Інтерактивні тарілки та все таке інше.
https://bzh.life/ua/eda/1719575472-lozhki-zi-zvukovimi-efektami-ta-kelihi-shcho/

І хоча зараз геть не Різдво, День Канади нагадав про це відео.
Святкування зимових свят українською діаспорою в Манітобі, 1942 рік.
Звісно, тут не без куті. А ще є трохи снігу ❄️
https://www.youtube.com/watch?v=ecqK4wM9fyo

А ще перечитувала Шкурупія та Новицького, щоб написати про "мочиморд" та нашого "жреця спіртуозностей".

Тема, звісно, не нова, а цікава.

«Він з задоволенням дивився, як купчики одчайдушно нищили горілку. Це йому подобалось… Тісний гурток розумних і благородних людей, що були гуманні й чесні, незважаючи на своє поміщицтво, куди потрапив Шевченко, перебуваючи у Волховської, мав за свій девіз “in vino veritas”.

…Ці славні люди розважалися пляшкою вина, будуючи різні пляни соціяльного й національного визволення України, разом з цим залишаючись панами з усіма їхніми самодурствами й витівками. Члени цього гуртка були приємні співбесідники протягом цілого дня, через що вони могли випивати дуже багато й лише ввечері напивалися до такого стану, коли язик присихає в роті й в очах стрибають чортики».

https://choiceqr.com/uk/news/taras-shevchenko-zhrecz-liberalnogo-alko-kluba/

Завжди радію приводу передивитися мультфільми.
Вийшла друга частина проєкту про їжі з вигаданих всесвітів, який ми робимо разом із "Сільпо" та БЖ.

Попередня "Футурама" була тут.

https://bzh.life/ua/eda/1718099339-yizha-maybutnogo-shcho-multserialu-rik-i/

Забула, що не виклада ще сюди)
На запрошення Олександри Підгаєвської трохи наговорила:
- Про War Cookbook та приготування їжі як можливість повернути собі відчуття контролю
- Про бажання приготувати-нагодувати, любов та травму
- Про дієти як спосіб упокорення та, навпаки, спосіб протесту
- Про "святу анорексію" та насильниці практики годування в різних культурах
- Про публічні та приватні простори, кав'ярні та "жіночі" меню
- Про заклади виключно для жінок та хиткий баланс між безпекою та дискримінацією
І ще про цілу купу речей і межах загальної теми "їжа та фемінізм".

Youtube: https://youtu.be/cgbBXdCRvNc?si=sMhxPWXoNSoy98LH