Олії та жири для смаження
При виборі олії або жирів для смаження першочергово маємо звертати увагу на їх точку димлення.
Точка димлення - температура, вище якої олії чи жири безперервно виділяють дим, починають розкладатися та денатурувати.
Чому це важливо ?
При нагріванні жирів вище температури їх димлення, починається розкладання жирних кислот, що призводить до погіршення смаку та появи шкідливих сполук, у тому числі деяких канцерогенів.
Процес смаження відбувається при температурі вище 100°C, при температурах 120-180°C вже утворюється скоринка .
Висновок: для смаження необхідно вибирати жири (олії та масла) з високою точкою димлення .
Висока точка димлення:
Масло авокадо ~ 270°C
Масло ГХІ ~ 250°C
Кокосове рафіноване масло ~ 232°C
Качиний жир — 190 °C
Смалець 182°C
Більшість рафінованих олій, наприклад :
Соняшникова рафінована олія ~ 232°C
Оливкова рафінована ~199-243°C.
Кунжутова олія напіврафінована — 232 °С
Олія волоського горіха напіврафінована — 204 °C.
Олія виноградних кісточок — 216°
При виборі олії або жирів для смаження першочергово маємо звертати увагу на їх точку димлення.
Точка димлення - температура, вище якої олії чи жири безперервно виділяють дим, починають розкладатися та денатурувати.
Чому це важливо ?
При нагріванні жирів вище температури їх димлення, починається розкладання жирних кислот, що призводить до погіршення смаку та появи шкідливих сполук, у тому числі деяких канцерогенів.
Процес смаження відбувається при температурі вище 100°C, при температурах 120-180°C вже утворюється скоринка .
Висновок: для смаження необхідно вибирати жири (олії та масла) з високою точкою димлення .
Висока точка димлення:
Масло авокадо ~ 270°C
Масло ГХІ ~ 250°C
Кокосове рафіноване масло ~ 232°C
Качиний жир — 190 °C
Смалець 182°C
Більшість рафінованих олій, наприклад :
Соняшникова рафінована олія ~ 232°C
Оливкова рафінована ~199-243°C.
Кунжутова олія напіврафінована — 232 °С
Олія волоського горіха напіврафінована — 204 °C.
Олія виноградних кісточок — 216°