У традиційній кухні народів Судану поширені страви, приготовлені методом ферментації. Сировина для ферментації включає такі відомі продукти, як сорго, просо, молоко, рибу і м'ясо. Також ферментують ряд нетрадиційних видів сировини: кістки, шкіри, шкіри, копита, жовчний міхур, жир, кишки, гусениці, сарана, жаби
Рецепти дуже специфічні, але всі вони про материнську любов. Спершу наведу кілька таких рецептів, а потім поясню навіщо вони.
Biruni, також званий leben-gedim - ферментоване незбите молоко, що дозріває до 10 років. Споріднений продукт, але не дозрілий, - це mish, який готується шляхом настільки тривалої ферментації, що в ньому розмножуються личинки. Продукт вживається повністю, разом із личинками.
Свіжі кістки ферментують кількома способами. Великі кістки зі шматками прикріпленого м'яса та сухожиль можна просто кинути на солом'яний дах для повільної ферментації протягом тижнів або навіть місяців, щоб отримати продукт, званий adum (кістка). Сітчасті кулясті закінчення кісток кулястих та западинних суглобів подрібнити у свіжому вигляді та ферментувати у пасту, звану doderi.
Хребці подрібнити, висушити на сонці, ще раз подрібнити камінням, змішати з невеликою кількістю води та солі, сформувати в кульки, дати їм ферментуватися і висохнути, щоб отримати kaidu-digla (кісткову кульку).
Свіжу шкіру або копито закопують в вологий попіл для ферментації. Потім ферментований продукт нарізати смужками чи шматками, та висушити на сонці.
Жовчний міхур видаляється разом із жовчним соком. До соку додають трохи борошна або зерен сорго, а потім підвішують для повільного сушіння. Продукт - itaga, потім подрібнюють на свого роду спецію, яку зазвичай вживають з жирними м'ясними стравами.
Навіщо все це потрібно?
Близько 80% цих продуктів, особливо тих що використовують кістки, кишки, жир тощо, зустрічаються в західному Судані в регіонах Кордофан та Дарфур, традиційних районах голоду.
Іншими словами, винахідники таких продуктів мають сумний досвід регулярного голоду. А оскільки першими жертвами будь-якого голоду стають діти, серед яких смерть збирає найбільшу жертву, то материнські почуття були великим стимулом вигадувати такі рецепти. Рецепти за якими криються відчайдушні спроби сільської жінки врятувати свою дитину, що спонукає її шукати комах, шматки шкіри, жабу або кістку як порятунок.