🇺🇦 ЇZHAKULTURA. Щодня

Традиції й звичаї, це не те, що існує лише у світі етнографічної літератури чи лекціях. Це те, що наповнює наші будні та свята, те що формує нас та вирізняє з-поміж інших де б ми не були.

Кілька тижнів працювала над розділом до Путівника українськими звичаями - "ВИТОКИ", який створили у Zagoriy Foundation я прагнула розповісти не лише про ті елементи українського Великодня про які відомо завдяки працям етнографів, але й пояснити, як працює звичаєва культура. Яке значення має спільне споживання їжі та підготовка до свята. Мені також хотілось показати різні регіональні особливості свята.

У путівнику ви знайдете вичерпний опис традицій, починаючи з Вербної неділі й до самого Великодня. Дізнаєтесь як прикрашали оселю у минулому, чим пригощаються, що співають та з ким танцюють, забавляння для дітей та розваги для молоді.

А також, рекомендації спільного часопроводження в компанії. Готові програми для інтеграції в корпоративну культуру. Складанка для самостійної побудови сценарію командобудування чи дозвілля.

Адже спільні досвіди формують спільноту. Й це правило діє незалежно від часу чи простору. Спільний досвід, спільна уява, що укорінює відчуття власної ідентичності.

Путівник можна легко читати онлайн чи завантажити!

📚 #недільна_читанка

повертаємось до розповідей про дуже різні книжки, які допомагають пізнавати історію гастрономічної культури України. Для всіх хто лише нещодавно підписався на канал, рекомендую прогулятись хештегом #недільна_читанка і побачити як багато книг прямо чи опосердковано говорять про їжу, а я подаю цитату й власну думку, аби вам було приємніше орієнтуватись у світі гастрономічної літератури.

📖 На гостини до Ольги Кобилянської
рік: 2023
тема: рецепти

🖋 Цитати:
⚡️"На початку ХХ століття письменниця власноруч готувала "український борщик" на обід і кулешу з гуслянкою, бринзою чи мармолядою на вечерю й частувала гостей - Лесю Українку, Євгенію Ярошинську, Василя Стефаника, Осипа Маковея, Дениса Лукіяновича та інших, то в 1920-1940-х вона довірила кухонні справи Олені. Проте Ольгу Кобилянську завжди цікавили всі господарські питання, та й меню на день без неї не складали.

⚡️"В понеділок, середу й п'ятницю в домі письменниці страв з м'яса не подавали. А з м'яса споживали переважно птицю: індичку, курочку, качку, гуску. Птицю розводила й сама Кобилянська, на подвір'ях її найманих чернівецьких осель і в дворі власного дому походжали курочки й цесарочки зі своїми іменами"

🧐 Думки: це невеличка збірка у якій подані рецепти страв, що готували у інтелігентних міських родинах минулого століття. Ці рецепти можна знайти у книжках які робить Авторська кухня українська які підіймають цілий пласт маловідомих старовинних українських кулінарних книг. Проте у цьому збірнику, містяться рецепти які взявши за основі старі рецепти адаптували їх під сьогоднішні технологічні картки. Й це чудова спроба. Бо хто читав старі кулінарні книжки, чудово відчув, наскільки рецептурна мова минулого відрізняється від сьогоднішньої.

Кажіть чи читаєте ви книжки у додатках? Я так!

Протягом вже тривалого часу найчастіше обираю книжки у Лібраріус, окрім того, що там є опція купівлі книжки у них є можливість оренди. Оренда на 14 днів, це не лише спосіб прочитати книжку практично за 1/4 вартості паперового видання, це ще добре організовує читання.

Ну а віднедавна наша книжка "Від бобра до фазана" Стефанії Демчук теж є на поличці цього додатку. Хіба я могла вам не розповісти? Розповідаю і тішусь, що мала дитина. Бо знаєте видавничі будні вони досить специфічні, але в них багато приємностей попри всі складності.

Читайте!

Чи не здається вам, що про корисні властивості кіноа й авокадо ми знаємо значно більше ніж про традиційні для української кухні продукти, такі як пшоно чи квасоля?

Я можу написати багато слів й пояснити чому так стається. Але давайте краще закину посилання на матеріали які готую разом із Бережи себе

Це зовсім невеликі матеріали з яких ви дізнаєтесь про те, як різні продукти використовувались у нашій кулінарії (це моя частина), а ще й про те, що робити із цими продуктами сьогодні аби вони позитивно впливали на вас. У цьому допомагає розібратись Olena Livinska!

👉 КВАСОЛЯ В УКРАЇНСЬКІЙ КУХНІ МИНУЛОГО Й ЗАРАЗ: ВАРІАНТИ СТРАВ І КОРИСТЬ ДЛЯ ЗДОРОВ’Я

👉«БУЛО Б ПШОНО, А КАША БУДЕ» — ПРО ПШОНО В УКРАЇНСЬКІЙ ГАСТРОНОМІЇ ТА ЙОГО КОРИСТЬ ДЛЯ ЗДОРОВ’Я

👉«НЕ ПЕРЕДАЙ КУТІ МЕДУ!»: ПРО ПРИГОТУВАННЯ, КОРИСТЬ ТА ТРАДИЦІЇ НАВКОЛО ГОЛОВНОЇ РІЗДВЯНОЇ СТРАВИ

й не те, щоб я далі не знала який продукт обрати, але раптом маєте ідеї чи бажання дізнатись більше про якийсь топовий продукт української кухні, то сміливо пишіть у коментарях

Привітики моя дорога спільното. Я тут трохи впала у мовчанку, багато читала, писала, хвилювалась, розсипалась та збиралась до купки, була на семінарі в Аспені та редагувала наш новий рукопис. Дякую, що ви зі мною, як і шо у вас?

Цей прекрасний момент, коли шукаю цитату для тексту над яким зараз працюю, й нагуглюю цікаву статтю, читаю її, а потім дивлюсь хто її написав й злюсь. Дуже злюсь)))

Якщо раптом вам цікаво, що я писала до того, як всі свої творчі й інтелектуальні сили віддала гастрономічним дослідженням, то ось посиланнячко. Принаймні там є гарні світлини які я робила в експедиціях. Їжі там немає))) "У пошуках доіндустріального раю: публічні простори села та їхні трансформації у ХХ ст"

#будні_дослідниці_гастрономічної_культури

📌 Традиційні свята та сучасна ресторанна культура.

Друзі ресторатори, кулінарні блогери та шефи. Цей допис для вас. Як ви знаєте, я займаюсь дослідженнями гастрономічної культури, але фокусуюсь не лише на минулому, але й сучасному. Не дивно, що від заснування проєкту їжакультура я мріяла, як наші матеріали стануть у нагоді шефам й ресторанам.

Багато років спостерігаю як заклади та шефи працюють із гастрономічною та культурною спадщиною й хочу сказати, що наш ресторанно-культурний ландшафт стає дуже якісним.

Один із чудових маркерів цих змін є свято Масниці, Масляної, Колодія, Сиропуста, Сирниці, Запустів, Кривого Тижня. (це все назви одного й того ж свята, тижня перед Великим Постом)

Ще кілька років тому, це були суцільні картинки з символами та атрибутами російського стилю. Нині я все більше більше бачу прагнення глибше зрозуміти українські традиції, значення обрядів та символів свят сформованих в українській культурі.

Тому цьогоріч, хочу всім подякувати, хто розширив меню, підготував низку дописів, додав до млинцевого меню вареники з сиром, сирники, використав локальні назви цього свята.

Бо ж народні свята, це не лише те, що існувало у минулому, це й те, як ми їх відтворюємо та уявляємо сьогодні.

Якщо ви ще думаєте, що запропонувати гостям на Сиропуст, то ось кілька страв, які готують цього тижня.

✅ гречано-пшеничні млинці
✅ запечені вереники
✅ молочний кисіль
✅ ряжанка
✅ вареники із солоним сиром

Й не соромтесь звертатись за консультаціями, я охоче співпрацюю. Як мінімум підкажу, що можна прочитати у нас на сайті, це перевірена й унікальна інформація від різних дослідників (яка доступна безкоштовно), як максимум проконсультую чи проведу корпоративний вебінар, що допоможе вам покращити власну комунікацію із гостями.

Мені дуже подобається, що українські сучасні ресторани, окрім страв, авторських коктейлів пропонують гостям найрізноманітніші культурні події. Запрошують лекторів, проводять звані обіди присвячені не лише українським смакам чи продуктами, але й подіям, діячам. Збирають донати та закривають збори.

Я сама із задоволенням читаю лекції, консультую по проведенню наповнених змістом подій у ресторанах. Лише у попередні місяці прочитала пару лекцій в Авангарден. До речі там готує страви дуже класна шефиня Марина Корсун.

Ну, а зараз буде не зайвим поділитись подіями березня у Києві:

13/03 на 19.00 Лекція-дискусія "Міфи війни: Український фронт" // Авангарден
ціна: 400 грн

14/03 на 19.00 Звана вечеря з Малевичем // Полтава
ціна: 1500 грн

22/03 на 19.00 Звана вечеря за мотивами кулінарної романтичної комедії "Смак свободи", натхнення рецептами Ольги Франко // Канапа
ціна: 999 грн

🌱 На одному із цих заходів планую бути, обіцяю потім розповісти, що і як

9 березня
і я хочу поговорити про свято яке й досі поширене у народній культурі України, сорок святих.

Саме за новим календарем Сорок Святих припадає на 9 березня, тому якщо ви цього року святкували Різдво 25 грудня, то буде логічно, що й інші свята будуть за новим календарем.

Для містян: вам може видатись, що зараз я буду писати про свято яке існує тільки на сторінках етнографічних праць. Але це не так.

Й досі сорок святих є сигналом до початку весняних робіт. Пасічники і досі дивляться чи вилетить сьогодні вперше бджола на обліт. І хоча від Сорока Святих ще сорок морозів буде, цей день був провісником весни. Також у цей день виносять картоплю з погребу аби вона прогрілась та почала проростати.

Раніше до свята випікали сорок невеличких пташок із тіста чи сорок коржиків —голубів, жайворонків, сорок, бубликів і роздавали дітям, аби ті закликали весну. Але й сьогодні до свята печуть якісь коржики, млинчики чи пиріжки.

У ХІХ столітті діти в цей день приносили до школи сорок бубликів чи коржиків.

І в цьому сенсі я думаю, як швидко новий календар дійсно ввійде у наше життя, й не лише у форматі листівок чи ось таких дописів, але й дій. Єдине, що можу сказати, так це те, що само собою це не відбудеться, для цього потрібно діяти: писати, розповідати й робити.

Саме тому я й пишу цей допис. А фото коржиків дам у коментарі, їх я не пекла, але моя мама ❤️

Зазвичай у неділю я розповідаю про книжки які допомагають зрозуміти і дослідити гастрономічну культуру України

#недільна_читанка - саме за цим хештегом ви можете знайти посилання на дуже різні книжки. Але нині, свій недільний час я присвячую не книжкам, а дуже цікавим зборам, підтримавши які у вас є змога не лише зробити добру справу, але й знайти хороші книжки

🔮 Шеф Андрій Северенчук, який працює у ресторані київської кухні Глек розігрує книжки зі своєї шефської бібліотеки, яку він збирав багато років. Правила участі у розіграші - 200 гривень на банку, це ваш лотерейний білет який підтримує збір Андрія на турнікети.

🔮 Надя, авторка чудового телеграм каналу Їжа від тривог зібрала якісь неймовірно затишні лоти. Там книжки та посуд ручної роботи. Кошти від продажу йдуть на те, аби закрити два збори: мінометникам 2 батальйону 92 ОШБр на евак і на ФПФ компоненти для SPCLab.

Тримаймося друзі

У квітні Favorite Food & Drinks оголосять переможців дегустаційного конкурсу.

Favorite Food & Drinks - це дегустаційний конкурс для професіоналів у галузі виробництва харчових продуктів. Це також майданчик першої презентації, тестування нових та інноваційних харчових продуктів. Для виробників це нагода отримати зворотній зв’язок від неупереджених експертів про традиційні продукти.

“Favorite Food & Drinks ставить перед собою наступні цілі:
🔹 розвиток культури свідомого споживання харчових продуктів задля збереження здоров’я та підвищення якості життя;
🔹 надання додаткових цінностей харчовим продуктам для підвищення конкурентних позицій на внутрішньому ринку для збільшення експортного потенціалу;
🔹 просування бренду України на світових фудринках як країни-постачальника інноваційних, традиційних та якісних харчових продуктів з високими органолептичними властивостями”

Засновниця та організаторка конкурсу - Олена Сініціна, а більше деталей можна знайти на сторінках проєкту

Ми будемо стежити за проектом та розповідати найцікавіше

Кавову традицію кримських татар - внесли до списку НМКУ (нематеріальної культурної спадщини України)

Мабуть, багато з вас прочитали вчора цю новину. Я ж завжди пишу із запізненням. А знаєте чому? Бо я є експерткою в Експертній раді з питань нематеріальної культурної спадщини, тому чекаю поки їх не опублікують інші. До речі, повний перелік ви завжди можете знайти на сайті Міністерства Культури.

Про кримськотатарську кавову культури ми публікували на їжакультура матеріал, ще на початку 2021 року. У матеріалі Есми Аджиєвої, мені запам'ятались кілька цитат, хочу аби й ви про них знали:

Нові родинні взаємини допомагає налагодити так звана «кава від нареченої», або ж «келін к’авесі». Її заварює дівчина після весілля, коли приймає гостей у домі свого чоловіка. За звичаєм, у цей день до молодят прибувають родичі нареченої, яких частують кавою та солодощами. Через те, що батьки молодої не беруть участь у візиті, він стає менш офіційним, що дає змогу відпочити від весільної метушні, зблизити родичів між собою та чудово провести час.

Подібний настрій супроводжує й «коз’айдин к’авесі» - «каву з приводу радісної звістки». Нею

пригощають близьких для того, щоб поділитись хорошими новинами та сімейними успіхами. Такими, як народження дитини, важлива покупка, здобуття освіти, тощо. Ця кава є можливістю подякувати один одному за підтримку, розділити радість з близькими та проявити солідарність у громаді.

й важко не погодитись із цією

«Не буває двох однакових на смак філіжанок кави…»

✅ вінегрет

лишилось лише кілька зимових днів, а це значить, що нас чекає зміна нашого меню. На завершення цієї зими, мені хочеться лишити кілька слів з історії страви яка має дещо сумнівну репутацію, але точно ввійшла у наше зимове повсякденне меню.

Слово "вінегрет" іншомовного походження, складається з двох слів: вино і оцет. Але вже з ХVIII ст його використовують для назв страв-мішанин. Це могли бути овочі та оселедець, варені й подрібнені овочів заправлені оцтом, олією та гірчицею. Таких страв чимало у скандинавській та німецькій кухні.

У старих кулінарних книжках легко натрапити на рецепти які так і називались: вінегрет із різних риб, збірний вінегрет. У різних варіантах вінегретів були м’ясо й оливки, каперці, вуджений язик та навіть яйця.

У ХХ ст під назвою "вінегрет" зустрічається салат з буряку/картоплі/моркви/консервованого горошку/солених огірків (горошок у салаті з'явився у пізньорадянську добу)

Що вплинуло на популярність цього салату?

Те що він варіативний, а складники можна замінити на інші. На межі тисячоліть ХІХ-ХХ ст, рух вегетаріанців тиражував цю страву у народ, у багатьох дореволюційних вегетаріанських їдальнях вже готували овочеві чи рибні вінегрети і вони стали дуже популярними.

Але як ці різновиди дуже різних страв перетворились на впізнаваний однотипний салат, що став улюбленим і поширеним в Україні?

ХХ століття і його стандартизація, у робітничих їдальнях був вінегрет, але вже без жодних варіантів, а базовим переліком: варений буряк, морква, картопля, солоний огірок.

До речі у сільській повсякденній гастрономічній культурі вінегрет з'являється лише десь із 1970-х років.

#їжакультура #історія_їжі

"Прошу прибути на гостину та грудочку каші" - секретний код із минулого

Присутність у сучасній культурі діячів минулого може бути на абсолютно різних рівнях. Реально класно коли твори мистців, письменників минулого вплітаються у сьогодення, у вигляді цитат сучасного кіно чи художніх творів, сувенірів й т.д.

Тому у річницю дня народження Лесі Українки, хочу поговорити про те, що нам відомо про кулінарну історію поетеси та родини Косачів.

🔹 у Сніданку 1+1 3 роки тому, я розповідала про "англійський кекс" який готувала Леся Українка

🔹 у Колодяжному в дворі садиби де пройшли роки юності й дитинства Лесі росло дерево з "райськими яблуками", з якого в родині Косачів часто варили варення

🔹а ще їжа й запрошення на гостини мали пряме відношення до політичного життя. “Прошу прибути на гостину та грудочку каші” саме таке запрошення означало законспіровану зустріч, часто на дачі у Святошин та Китаєво чи хутір Кинь Грусть та в Бровари де збирались і говорили без страху зібраннях почувалися вільними. Чому це був секретний код, а тому, що російська імперія переслідувала й забороняла такі зібрання української інтелігенції, на яких обговорювались питання української освіти, просвітництва та українського культурного життя.

🔹Леся Українка, любила каву з вершками, яку подавали близько 9 ранку

🔹 морозиво із ожини, часто згадується як улюблений десерт Лесі України, але це не зовсім так. За спогадами Ізидори Косач, рідної сестри Лесі, в останні дні свого життя лише цю страву могла їсти Леся, яка померла у Грузії в 1913 році.

Покладу також сюди хороший матеріал про Лесю Українку, який забере у вас від сили 4 хвилини прочитання, але він наблизить до розуміння і сприйняття Лесі Українки і як людини, і як талановитої, працьовитої, амбітної письменниці.

#їжакультура #історія_їжі